日本柚子抹茶蛋糕
Andreo Y.
目录
概述
日本柚子抹茶蛋糕 2023.11.19 8~12人 博雅厅
出品量未知，需冷藏，盒子蛋糕包装无袋
费用非会员75，会员65，成本约400，含薪水、材料、场地
新增工具：SN7067圆形中号裱花嘴*4，刨丝器*1
材料清单
可做16+pcs，每个12cm*6cm*5cm。奶油有较多冗余。
抹茶戚风蛋糕胚
需四组，制作四盘。每组：
- 鸡蛋5个
- 玉米油60g
- 牛奶60g
- 抹茶粉8g
- 低筋粉75g
- 细砂糖65g
- 柠檬汁适量
日本柚子酱
若干人，一口锅。总量：
- 鸡蛋10个
- 细砂糖175g
- 日本柚子果茸250g
- 黄油120g
可分3次加热
柚子香缇奶油
为减少浪费，可以将淡奶油的量调到600g
基础部分上午制作后冷藏。总量：
- 白巧克力180g
- 淡奶油480g/600g
- 柚子酱96g/120g
- 细砂糖 24g/30g
抹茶香缇奶油
上午制作后冷藏。总量：
- 抹茶粉16g
- 白巧克力120g
- 淡奶油480g/600g
- 细砂糖20g/25g
制作过程
上午制作香缇奶油基底，下午3组做蛋糕胚，剩余做柚子酱（至多4人）
香缇奶油基底
- 白巧克力120g微波炉融化（每30s搅拌）
- （仅抹茶口味）加入16g抹茶粉拌匀
- 加入480g淡奶油小火加热至边缘冒泡，贴面冷藏
抹茶戚风蛋糕
共3组，每组：
- 玉米油60g微热加入抹茶粉8g拌匀，加入牛奶60g，蛋黄5个，充分拌匀，筛入低筋粉，拌匀
- 烤箱预热170℃
- 蛋白5个，加入少许柠檬汁，65g细砂糖分次加入打发至硬性发泡
- 1/3蛋白糊加入蛋黄糊送死，再回到蛋白糊翻拌均匀
- 烤盘铺纸，加入面糊后震两下，170℃约25分钟，还是要临时判断。加入面糊时注意面糊高度，确保每一盘的高度在2.4cm左右，若有多余，考虑更大更小的盘或其他模具
- 出炉倒扣脱模，置于垫有油纸的烤网上放凉，完全收缩后方可裁切
- 用分片器切成两半，如果分片器不见了那我也没办法
日本柚子酱
- 鸡蛋10个，细砂糖175g，柚子果茸250g拌匀，分次小火加热至浓稠
- 过筛后趁热加入共120g黄油拌匀，每次加热后加入对应比例的黄油防止温度不足
- 冷藏
抹茶香缇奶油
基底加入20g/25g(600g)细砂糖后打至7分发
日本柚子香缇奶油
基底加入24g/30g(600g)细砂糖、96g柚子酱后打至7分发
组装
可采用流水线模式以加快速度和确保出品质量
- 柚子酱和香缇奶油分别装入裱花袋，不要装太多，派一个人去擦柠檬皮屑
- 移除晾凉用的烤网，用盒子直接裁切蛋糕胚，注意密集程度，取一片放在底部
- 挤一层柚子酱、一层柚子香缇奶油，注意先挤边缘后填充中间，根据实际情况确定高度
- 取一片蛋糕胚放在奶油上面，再挤一层柚子酱、一层抹茶香缇奶油，根据实际情况确定高度
- 用勺子简单抹平，若能够装满则直接用抹刀抹平，若高度不够则可以直接用圆裱花嘴挤45°，或者用圣安娜嘴挤蛇形
- 用柠檬皮屑和胡椒叶点缀即可
- 如果有配比问题造成的余料，可以做几个逆天配比的娱乐蛋糕
- 装盒、贴纸、出品