杏子甜品系列
Andreo Y.
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之前从来没试过用杏子做甜品，自从1月份在东京名店Asterisque吃到杏桃风味的切件蛋糕后念念不忘，终于在夏天得以尝试。现在也是杏子成熟的季节，可以用到当季鲜果作为食材，风味更佳。
周四
杏子酱
- 15g砂糖，6gNH果胶混合均匀
- 300g杏子果茸和10g柠檬汁加热到50℃，加入果胶和砂糖混合物，不停搅拌直到沸腾，离火贴面冷藏
- 取出后用均质机打匀，再加入约90g杏丁，搅拌均匀
- 约40%挤入小圆柱，抹平冷冻，剩余冷藏
周五
杏仁达克瓦兹
- 90g杏仁粉和40g糖粉（过筛）混合均匀
- 120g蛋白+45g细砂糖打至硬性发泡
- 预热170度，分两次加入粉类搅拌均匀，挤在油纸上，至少16个4cm左右，可用慕斯圈
- 170度15分钟
甜杏慕斯
- 杏子果茸240g，加入砂糖75g，小火加热至冒泡后离火
- 降温到50度加入10g吉利丁搅拌均匀
- 250g淡奶油打至八分发，2倒入3中混合均匀
- 8个倒入圆饼中，配合杏子酱、达克瓦兹组装成蛋糕体，冷冻
- 剩余的倒入圆柱中，至少8个，冷冻
酸奶慕斯
- 60g淡奶油打发至酸奶状备用
- 6g吉利丁泡软
- 30g蛋白和60g糖隔水搅拌到55℃，打发至硬性（瑞士蛋白霜）
- 3中加入100g酸奶
- 取4中少量液体，加入吉利丁，加热溶解（应温度偏高）
- 4和5拌匀，再加入淡奶油拌匀
- 挤入蚊香模具中，越多越好，脱模容易失败，冷冻
周六
马卡龙壳
60g杏仁粉，60g糖粉，25g新鲜蛋白
22g蛋白，6g砂糖，0.5g蛋白粉
20g水，50g白砂糖
8分钟+8分钟
145℃ 17分钟
具体略，做了无数遍了
柠檬杏子奶酱
- 100g牛奶加热至60度，加入65g蛋黄和25g砂糖，煮至酸奶状，过筛
- 搅拌降温，加入230g黄油混合均匀
- 剩余的杏子酱取100g，过筛（去掉杏子丁）后加入20g柠檬汁、2个柠檬皮屑搅拌均匀
- 3加入2中搅拌均匀
- 组装马卡龙，一半的壳沾水沾砂糖，用火枪烤成焦糖，冷却后挤入奶酱并组装，馅中馅直接用杏子酱
淋面
- 25g吉利丁泡软，210g代可可脂白巧克力切碎，和125g炼乳放在一个盆内
- 95g水+188g糖煮开，离火加入188g葡萄糖浆，搅匀继续煮至103度（必须）
- 2加入巧克力和炼乳中拌匀
- 吉利丁隔水加热化开，加入3中
- 加入250g镜面果胶拌匀，贴面冷藏
- 组装前取出，加热冷却至35度左右，加入色粉均质、淋面
周日
- 挞壳加入达克瓦兹，风炉复烤160℃ 5min上色
- 马卡龙取出回温
- 挤入剩余的柠檬杏子奶酱，抹平
- 打发约100g奶油至7成（裱花）
- 给小甜杏慕斯和大甜杏慕斯适当回温后，取出淋面，加热冷却至35度左右，加入色粉均质、淋面，其中大慕斯淋面不需要淋中间。
- 大慕斯用牙签移入盘中后放上酸奶慕斯，放上叶子，底部边缘放上少量杏子丁，出品
- 小慕斯放在塔上，SN7067圆嘴裱一圈，放上杏丁和叶子，出品
- 马卡龙回温完成，出品